咸鴨蛋配上稀飯，加上一碟咸菜，可以說是早餐的絕配了，要知道好的咸鴨蛋，蛋白爽口，蛋黃流油，很多人都特別喜歡吃，但是很多人都不會做，從外面買的咸鴨蛋價格高，而且在品質上也是不一樣的，其實咸鴨蛋的做法很簡單的，只要你知道這個出油的原理和訣竅，你也是可以做出來的。
首先我們要知道咸鴨蛋里面的紅油到底是怎么出來的，其實不管是什么食材，只要是出油，就說明里面必然是有脂肪的存在的，鴨蛋也不列外，蛋黃看似是“黃”，其實里面有蛋白質和脂肪這兩種物質，蛋白質的特性就是把周圍的脂肪稀釋然后溶解在其中，所以我們平時看到的鴨蛋黃是沒有油的。但是通過鹽的腌制，蛋白質凝固，它稀釋脂肪的作用也就消失了，那導致的結果的就是蛋黃里面的脂肪就會滲透出來，形成油紅，透亮的紅油，而這個紅油不僅僅顏色好看，而且還有著蛋黃脂肪里面所特有的油香味，這也是大家喜歡咸鴨蛋的原因，那知道了原理，要做起來也就簡單了。
將新鮮的鴨蛋拿出來，然后再拿出高度白酒一瓶，粗鹽和保鮮膜，將鴨蛋用清水清洗干凈，之后放在太陽下面曬一下，這一步應該大家還是能夠理解的，不管是腌制什么東西，怕的就是腌制過程中碰到生水，碰到生水，很容易會導致食材變質，所以還是放在太陽底下曬一曬的，接下來就是要用酒，而且還是要用高度白酒，用高度白酒的原因就是為了殺菌，防止在腌制的過程中鴨蛋變質，一般人可能就直接將鴨蛋放在酒里面侵泡很長的時間，其實這樣是錯的，因為你這樣泡的話很容易直接導致腌制出來的鴨蛋是發(fā)苦的，我們這里主要是用來消毒，你把鴨蛋泡一下然后拿出來就可以了。
接下來就是重點，理論上是鹽多一點，腌制的時間就長一點，這樣蛋白質就凝固的越厲害，蛋黃出油自然也就多一些，但是這里還是建議大家用粗鹽，利用酒的黏性，在鹽里面滾上幾圈就可以了。用保鮮膜將每一個鴨蛋包結實，然后裝在塑料袋里面腌制即可，也可以用缸，只是你用保鮮膜的時候一定要把保鮮膜的氣體全部都擠出來，后將裹上保鮮膜的鴨蛋接著暴曬，而且至少暴曬半天，主要目的就是通過太陽光的照射，大限度的排出保鮮膜的空氣，第二個還是為了殺菌，第三個也是為了讓鹽能夠更加緊實的依附在鴨蛋的表皮上，這樣腌制出來的效果也才會更好。曬好之后將鴨蛋們都統(tǒng)一放在一個塑料袋里面，扎緊之后放在屋里面的陰涼處，30天左右就可以拿出來吃了。很多人一般只腌制十來天就拿出來吃了，但是這樣的咸鴨蛋根本不是好的效果，腌制的時間越長，出油才會越多的。
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